平時炒菜時，好多蔬菜中本身富含的維生素經(jīng)過高溫加工后，造成流失，如果在炒菜過程中加點醋，就可以起到保護(hù)維生素的作用。     

    醋是百姓餐桌上常用的調(diào)味品，具有開胃消食等功效。中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆提醒大家，制作某些食物時加點醋，不僅能起到保護(hù)食物原料中的營養(yǎng)不流失，還可以促進(jìn)營養(yǎng)被人
體充分吸收。

    平時炒菜時，好多蔬菜中本身富含的維生素經(jīng)過高溫加工后，造成流失，如果在炒菜過程中加點醋，就可以起到保護(hù)維生素的作用。比如維生素C，本身就屬于弱酸性，在酸性的醋里會增加穩(wěn)定性，不易被高溫?fù)p壞。

    大家平時可以做點糖醋豆芽、醋拌心里美、醋熘土豆絲，以及各種加醋烹制的綠葉蔬菜。炒鍋快達(dá)到最高溫時，適當(dāng)放點醋，然后快速翻動，讓材料充分與醋接觸。最后再大火烹調(diào)，這樣就可以讓做完的菜品里還保留大量的維生素。

    在燉煮肉、骨、皮類的食物時，最好多加一點醋。這是因為，醋不僅能使這些食物快速熟透，還能促進(jìn)其中大量蛋白質(zhì)充分分解，讓燉煮熟后的豬蹄、肘子、五花肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)被人體吸收得更充分。

    加醋還有助于骨細(xì)胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣，使?fàn)I養(yǎng)價值增加。比如，燉大棒骨的時候可以加些醋。但是要注意，最好在鍋里的水還沒煮開時就放醋，用小火煮沸，這樣就可以把肉中蛋白質(zhì)和骨中的膠原蛋白分解得更充分了。

    邊疆還介紹，用醋使菜肴營養(yǎng)保留更好、吸收得更好，還可以試試“蘸食法”。比如大家可以把雞翅、排骨等先白煮(在燉煮時也要放醋)。吃的時候，把食物放在裝著醋汁的小盤里泡一會兒再吃。又比如吃面食、餡食時，也可以多蘸點醋吃。因為面食中的維生素B可以在醋的弱酸環(huán)境中存在更穩(wěn)定，更易于人體吸收。

來源：健康頻道—新華網(wǎng)   日期：2008.4.14